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食品中丙烯酰胺形成机理及控制

发布时间:2016-4-27   浏览:3682   字体大小:

  • 一、食品中国丙烯酰胺形成机理

    目前为止,由天冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中通过美拉德反应(Maillardreaction)生成丙烯酰胺的途径是较为公认的形成途径,国内外对此研究也较多。

    二、食品中丙烯酰胺形成的影响因素

    高温中丙烯酰胺生成受多种因素的影响,如加工温度和时间、还原糖盒游离氨基酸种类及含量、游离氨基酸与还原糖的摩尔比、褐变程度、PH值、食品含水量等。

    三、控制食品中丙烯酰胺的方法

    1-减少食品中丙烯酰胺的产生,减少或消除形成丙烯酰胺的前提物质:控制原料中游离氨基酸和还原糖含量。

    2-改变加工条件和加工方式:温度是影响丙烯酰胺产生的最主要因素之一。加工过程中,在一定温度范围内,随着加热温度的升高,产品中丙烯酰胺含量急剧上升,超过一定值则反而生成减少,适当降低油炸温度可减少食品中丙烯酰胺的产生。控制含水量,调整合适PH值。

    3-减少或消除食品中已生成的丙烯酰胺


  • 食品中丙烯酰胺形成机理及控制
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